Artigo escrito por Sérgio Veloso (srsveloso@gmail.com), autor do blogue Fat New World

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Conhece a dieta Paleo? Se nunca lhe deu atenção, não o condeno. No meio de tantos embustes, são poucas as dietas que resistem ao teste supremo da eficácia e que não sucumbem ao esquecimento. A Paleo é uma delas. Os seus fundamentos podem ser resumidos numa simples frase: comer aquilo para que estamos adaptados. O regime impresso nos nossos genes. É sem dúvida um conceito apelativo e romântico, mas não só. Está alicerçada em ciência sólida e nos milhões de anos de história que nos definiu como espécie.

Dita a teoria evolutiva que nós estamos adaptados às condições a que os nossos antepassados foram expostos. A evolução é um processo progressivo e lento que não acompanhou o ritmo galopante da sociedade moderna. A nossa história como espécie remonta há mais 2 milhões de anos e desde então temos sido moldados pelo ambiente num processo de selecção natural. Mas se existe algo que nos distingue no mundo animal é a capacidade e motivação para manipular os factores externos à medida dos nossos propósitos. É a nossa Natureza. Há que aceitá-la.

E esta atitude activa no ambiente também se traduziu numa mudança nos hábitos alimentares. O primeiro grande evento terá sido a descoberta do fogo e o acto de cozinhar. Mas a grande alteração qualitativa deu-se claramente há cerca de 10 000 anos na chamada Revolução Neolítica. Com ela veio a sedentarização, agricultura, domesticação de animais e uma série de desenvolvimentos técnicos, culturais e sociais que todos gozamos hoje em dia.

Mas na verdade estes “avanços” não foram mais do que uma necessidade em resposta a um ambiente em mutação. A expansão demográfica pré-Neolítica aumentou a competição pelo alimento e a luta entre tribos rivais seria uma constante.

A aglomeração em aldeamentos era extremamente vantajosa para a protecção e sustento dos povos. Após a última grande glaciação, muitos dos animais de maior porte extinguiram-se ou migraram para regiões mais quentes. O alimento tornou-se escasso e houve a necessidade de o produzir. A domesticação de animais seria também mais económica do que despender tempo, energia e vidas humanas na caça, possibilitando outras actividades de desenvolvimento sócio-cultural. Tudo isto em cerca de 10 milénios. Meros instantes no relógio da evolução.

Os dados antropométricos disponíveis sugerem uma deterioração da saúde humana no Neolítico. Estão documentadas evidências de anemias, infecções ósseas, carência proteica, cáries, entre outras doenças não observadas em ossadas do Paleolítico. Podemos concluir que existia uma carência alimentar séria e que se deu uma mudança para hábitos menos saudáveis. Pior alimentação e menos actividade física.

A palavra “dieta” tem a sua origem no grego “díaita”, que significa “modo de viver”. A dieta Paleo é isso mesmo. Mais do que definir aquilo que comemos, a Paleo é um modo de vida activo e saudável. Em harmonia com a Natureza humana e plena aceitação das nossas origens.

O Paleolítico foi provavelmente o período histórico com a dieta mais rica e variada. Através da reconstituição histórica e observação das poucas tribos que ainda preservam hábitos primitivos, pensa-se que o consumo energético deveria ser elevado. A carne representaria entre 30-50% e o restante seria fornecido por plantas selvagens, oleaginosas e frutos. Dadas as contingências do meio, a dieta no Paleolítico seria obrigatoriamente mais restritiva em hidratos de carbono do que a dieta ocidental moderna. Mas mais importante do que as proporções são as diferenças qualitativas que se verificaram de forma tão abrupta.

A introdução do leite, dos cereais e dos óleos

O leite é um alimento de ódios e de amores. Antes da domesticação seria impossível consumir leite após o período de lactação materna. Ordenhar animais selvagens não é tarefa fácil. A introdução dos lacticínios é um episódio recente que corrobora a elevada prevalência de intolerância à lactose e sua distribuição geográfica característica. As vantagens em digerir o leite são óbvias. Trata-se de uma fonte proteica e de água disponível todo o ano, sem sacrifício dos animais. Mas isso não significa que seja um alimento óptimo e o preço da “comodidade” pode ter sido uma série de alergias e reações inflamatórias que nem sempre têm manifestação clínica evidente.

Os cereais não são comestíveis sem um processamento intenso que teria sido impossível no Paleolítico. Foram introduzidos na nossa dieta há cerca de 10 000 anos atrás quando o Homem se virou para a agricultura. Mas talvez mais relevante do que a sua introdução foi o desenvolvimento de processos mecânicos de moagem que permitiram refinar os cereais. O gérmen e farelo são excluídos, deixando apenas o endosperma, mais pobre em nutrientes e isento de fibra. O consumo destas farinhas é também um fenómeno recente com não mais de 200 anos, altura da Revolução Industrial.

A doença celíaca é talvez a exacerbação extrema do potencial imunogénico dos cereais com glúten. No entanto, existem hoje evidências de que se poderá tratar apenas da ponta de um iceberg que esconde uma série de reações imunes subclínicas. A intolerância ao glúten aproxima-se de uma entidade patológica bem definida com manifestações diferentes da doença celíaca. Não são raros os relatos de melhorias significativas em sintomas como barriga inchada, dores de cabeça ou eczema, simplesmente com a exclusão dos cereais da dieta.

Mas um dos episódios mais chocantes na evolução da dieta humana foi a introdução dos óleos vegetais refinados. E talvez mais importante ainda foi o nascer dos alimentos processados com gorduras hidrogenadas que assumem estruturas atípicas, inexistentes na Natureza. O aumento gritante no consumo de óleos vegetais alterou dramaticamente a proporção de ómega-3 e ómega-6 da dieta moderna. Enquanto que no Paleolítico este rácio rondaria os 1:2, uma dieta ocidental típica pode andar nos 1:10! Mas não precisamos de recuar tanto no tempo e no Lyon Heart Study ficou indiciado um benefício claro em não exceder os 1:4. O preço poderá ser a inflamação crónica e um maior risco de doenças cardiovasculares, algo tão familiar nos tempos que correm.

A importância da carne

A carne é um alimento importante numa dieta Paleo. No entanto, existem diferenças substanciais na qualidade da gordura entre animais criados em regime intensivo e criados de forma natural, sem consumo de farinhas e rações de engorda. As reservas lipídicas dos animais são essencialmente saturadas mas, no estado selvagem, os ácidos gordos dominantes no músculo são poli- e monoinsaturados. Como as reservas de gordura estão reduzidas durante a maior parte do ano, estes ácidos gordos seriam dominantes na carcaça edível.

Com a criação intensiva foi possível diminuir a importância das variações sazonais na composição corporal com uma alimentação à base de rações e abate no pico de acumulação de gordura. A carne destes animais tem uma macro-histologia bem característica, exibindo uma aparência “mármore” desconhecida em animais selvagens. Começámos a comer carne de animais obesos, mais tenra e talvez saborosa, mas nutricionalmente bem mais pobre.

No Paleolítico não existiam “calorias vazias”. É um conceito novo para uma criação humana. Alimentos processados que utilizam e não repõem os cofactores necessários à sua metabolização. Podemos incluir aqui os açúcares e alimentos processados, vulgo junk food. Paleo é sinónimo de comida real, natural e nutritiva.

A dieta Paleo é bem simples. Tão simples que até um homem das cavernas a conseguia fazer. As carnes e peixe assumem um papel central, mas não são mais ou menos importantes que os outros componentes. Os vegetais, frutos e oleaginosas são essenciais para atingir um equilíbrio saudável e óptimo. Com um potencial acidémico agressivo, a proteína precisa de ser “diluída” em alimentos alcalinizantes de origem vegetal, de forma a evitar um desequilíbrio ácido-base com implicações sérias no metabolismo e função renal.

Céptico? Porque não experimentar?

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This entry was posted on Segunda-feira, Dezembro 26th, 2011 at 10:00 am and is filed under Alimentação, Nutrição. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.